Luis Roger : « La cuisine espagnole a évolué sans perdre son essence »
Après tant d’années à cuisiner aux États-Unis, qu’est-ce qui définit selon vous la cuisine espagnole aujourd’hui par rapport aux autres grandes cuisines du monde ?
Luis Roger : Je pense que la perception de la cuisine espagnole a beaucoup changé ces dernières années. Avant, elle était peut-être considérée comme une cuisine plus simple et moins reconnue au niveau international. Mais aujourd’hui, il est associé à la qualité, au prestige et à l’innovation.
Une grande partie de ce changement est due au travail de grands chefs espagnols, à la reconnaissance du Guide Michelin et au niveau de nos écoles de cuisine, comme le Centre Culinaire Basque. Tout cela a contribué à positionner l’Espagne comme une référence gastronomique mondiale.
Un autre aspect qui nous différencie est la qualité de nos produits. Les consommateurs américains apprécient de plus en plus les aliments espagnols parce que beaucoup ont voyagé en Espagne et ont découvert notre cuisine. Des marques comme Cinco Jotas sont un exemple clair de cette reconnaissance, grâce à l’excellence et à l’authenticité de leurs produits. En outre, le travail de promotion réalisé par des organisations telles que l’ICEX et par les marques espagnoles elles-mêmes a été essentiel pour donner de la visibilité à nos produits sur un marché aussi compétitif.
À cela s’ajoute un rapport qualité-prix très attractif. Au-delà des produits emblématiques comme le jambon ibérique, qui joue dans une catégorie à part, nous disposons de fromages, d’huiles d’olive, de charcuteries ou de conserves capables de rivaliser face à face avec les produits italiens, français ou grecs. Même le porc ibérique est de plus en plus comparé à des viandes comme le wagyu, offrant une proposition différentielle et très compétitive.
Je crois aussi que la cuisine espagnole connaît un moment de grande popularité aux États-Unis. Des personnalités comme Ferran Adrià ou José Andrés ont ouvert de nombreuses portes, mais notre gastronomie a également su évoluer sans perdre son essence. La réinterprétation des recettes traditionnelles, les tapas et une manière d’appréhender la cuisine basée sur le partage et le plaisir ont très bien séduit le public américain.
Le plus intéressant est que cette évolution n’est pas terminée. Je crois que la cuisine espagnole a encore un grand chemin à parcourir aux États-Unis et qu’elle continuera à gagner en reconnaissance grâce à la qualité de ses produits, à la créativité de ses chefs et à une identité gastronomique de plus en plus solide.
Votre cuisine est très liée à la mémoire. Quel est le premier souvenir alimentaire qui vous vient à l’esprit lorsque vous pensez à votre enfance ?
LR : Je ne veux occuper le devant de la scène ni devant ma mère, ni devant ma grand-mère, mais mes premiers souvenirs gastronomiques me viennent, curieusement, de l’école. Comme j’étais un enfant plutôt méchant, j’étais souvent puni en mangeant à la table des professeurs. Et grâce à cela, dès mon plus jeune âge, j’ai été exposé à des plats dont je me souviens aujourd’hui avec beaucoup d’affection.
Un spectaculaire ragoût de pattes de porc avec des pommes de terre sautées, des haricots catalans au boudin noir et une touche de menthe m’est resté en tête… un de ces plats qui invitent à tremper du pain sans s’arrêter. Si je pense à mes premiers souvenirs culinaires, ces ragoûts de la cafétéria de l’école me viennent sans aucun doute à l’esprit.
