Cannelle, vanille… l’arôme des aliments attise la faim

C’est drôle : un parfum et votre plat préféré ne sont pas si différents. Il n’est pas surprenant que les mêmes laboratoires qui développent des molécules olfactives pour les parfums, comme Firmenich, développent également des arômes pour l’industrie agroalimentaire. C’est pourquoi la crème anglaise des supermarchés sent tellement cette vanille dont les notes nous réconfortent tant sur notre peau. Quelque chose de similaire se produit avec la fraîcheur d’une orange, une sensation aussi revitalisante que de s’asperger d’eau de Cologne à la fleur d’oranger. La conséquence est qu’il y a des arômes dans les aliments qui donnent faim.

La science et l’industrie se posent plusieurs questions depuis des années : Pourquoi certains arômes nous inclinent, sans nous en rendre compte, vers certaines saveurs ? Dans quelle mesure l’odeur détermine-t-elle ce que nous choisissons de manger ?

La neuroscientifique et chercheuse du CSIC à l’Institut Cajal, Laura López Mascaraque, nous rapproche de ce lien invisible entre les sens, où ce que nous appelons « saveur » appartient rarement au seul langage. En réalité, une grande partie de cette expérience vit et se complète dans le nez, qui se souvient, interprète et parfois décide à notre place.

Le biologiste affirme qu’« une grande partie de ce que nous appelons saveur Cela dépend de l’odeur. “Surtout de l’odeur rétronasale, qui apparaît lorsque l’on mâche et que les molécules aromatiques montent de la bouche vers le nez.”

Dans l’école On nous a toujours dit que la langue détecte le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. La perception de l’arôme spécifique du café, de la vanille ou d’un ragoût de viande avec des légumes est en grande partie due à l’odorat. «C’est pourquoi, lorsque nous sommes encombrés, nous disons habituellement ça n’a aucun goût pour moi“, même si le langage continue de fonctionner”, précise le chercheur.

Et lorsque notre nez est clair, tout arôme riche dans un aliment nous donne faim.

Les arômes et ce qu’ils évoquent en nous

Et comment le cerveau sait-il ce que sent le nez ? «Il le fait par schémas. Chaque odeur active une combinaison de récepteurs olfactifs et cette combinaison génère une sorte de carte neuronale. Le cerveau apprend à reconnaître ces cartes, tout comme il reconnaît une mélodie par la combinaison de notes, et non par une seule”, explique Laura L.Opez Mascaraque.

Ensuite, des régions cérébrales telles que le piriforme et le cortex orbitofrontal (impliquées dans la façon dont nous percevons et donnons un sens aux odeurs et à l’expérience de la nourriture) intègrent ce signal à l’aide de la mémoire, du contexte, du goût et de notre expérience antérieure. En réalité, comme le conclut le chercheur : « le cerveau ne se contente pas de détecter les odeurs, il les interprète ».

Et cela ouvre la porte à l’industrie pour développer des aliments où ces notes olfactives qui nous procurent du plaisir sont exacerbées. Pour que nous mangions davantage. Si vous avez toujours envie de ces crèmes qui sentent la vanille artificielle, c’est parce que l’industrie le veut.

La chercheuse du CSIC raconte dans son livre « Le fascinant sens de l’odorat » une expérience vécue qui, même si elle possédait déjà une grande connaissance du lien étroit entre les odeurs et les émotions, l’a fait frémir. En réalisant un atelier avec des patients atteints de la maladie d’Alzheimer, il a rencontré une femme qui ne parlait pas, mais qui participait à l’exercice consistant à sentir des boîtes avec certaines odeurs.

Il fut un moment où l’arôme du cèdre lui rappela les trousses à crayons que, lorsqu’elle était petite, son père, charpentier, fabriquait avec le bois de cet arbre. Le bonheur s’est installé sur son visage et il a pu verbaliser ce souvenir qui vivait au plus profond de sa mémoire et que cette odeur a réveillé.

Cela nous est tous arrivé à un moment donné : une odeur de chocolat qui nous rappelle une fête d’anniversaire, un ragoût qui nous ramène à la maison ou l’arôme de patchouli qui redonne vie à grand-père. Sans aucun doute, une odeur peut déclencher une réaction émotionnelle immédiate ou un souvenir autobiographique vif. Une paella sent l’été ; le barbecue, aux après-midi entre amis.

Il voie rapide d’odeur

«La particularité de l’odorat est que sa voie d’entrée dans le cerveau est anatomiquement différente. Alors que les autres sens passent d’abord par le thalamus, l’information olfactive atteint très vite des régions étroitement liées à l’émotion et à la mémoire, comme l’amygdale, le cortex piriforme et l’hippocampe », explique le chercheur.

De plus, les souvenirs évoqués par les odeurs sont souvent plus anciens, plus émotionnels et plus involontaires que ceux évoqués par les mots ou les images. « Ce n’est pas que l’odeur ait de la « magie » ; c’est qu’il pénètre dans des circuits très intimes du cerveau et ce, de manière particulièrement efficace. C’est pourquoi un arôme peut nous transporter dans une cuisine, une enfance ou une personne en une fraction de seconde”, explique L.Opez Mascaraque.

L’appétit s’ouvre sur une odeur agréable et l’estomac se ferme sur une odeur putride ou en décomposition. Cela nous arrive à tous, sauf si nous avons une affiliation anormale.

Le fait que nous finissions par chercher de la glace à la vanille s’explique par le fait que le cerveau reconnaît l’arôme à travers deux mécanismes : le code sensoriel et l’apprentissage. Premièrement, la vanille active des ensembles spécifiques de récepteurs. Ensuite, ce signal est croisé avec des expériences antérieures : ce que nous avons mangé avec cette odeur, dans quel contexte, avec quelle émotion et avec quelles conséquences.

Ainsi, le cerveau n’identifie pas seulement une odeur ; Il attribue également une valeur : agréable, neutre, dangereux, familier ou appétissant. Et le fait que l’arôme des aliments suggère le plaisir réveille également une faim irrationnelle et imparable. C’est la première étape du marketing olfactif que l’industrie agroalimentaire utilise si bien.

Pourquoi tous les cookies sentent-ils la cannelle ?

Le spécialiste de l’odorat explique que “avec des odeurs agréables, comme la cannelle ou la vanille, il y a généralement aussi une forte composante apprise et culturelle. Souvent, elles sont associées à des aliments énergétiques, à des célébrations ou à un certain sentiment de sécurité. “Cela active des circuits de récompense et d’attente”.

Autrement dit : il active la dopamine. C’est ce qui explique pourquoi l’industrie alimentaire utilise généralement des arômes qui véhiculent des émotions positives, comme la cannelle dans les biscuits, la vanille dans les pâtisseries ou cet arôme accentué de mozzarella gratinée qui rappelle les pizzerias d’été.

À l’extrême opposé, les odeurs putrides sont généralement liées à la décomposition, aux toxines ou à la contamination microbienne. “Là, le cerveau adopte une logique défensive : mieux vaut rejeter qu’accepter quelque chose de potentiellement dangereux”, précise-t-il. C’est ce qui rend le botulisme si dangereux : les aliments infectés n’ont pas d’odeur différente. Mais ils peuvent nous tuer.