Régime méditerranéen : qu’est-ce que c’est et ses bienfaits pour la santé

Lorsque le thon Almadraba rencontre le ceviche moelleux et l’avocat Axarquía, le cœur applaudit. Ou, plus précisément, c’est le cas de la santé cardiovasculaire. Car ce menu, baptisé régime « mexicain », et qui propose une tortilla de maïs dans une main et de l’huile d’olive extra vierge dans l’autre, n’est pas un caprice de saison, mais une synthèse gastronomique appuyée par des preuves de données.

Manger comme au Mexique

Alors qu’ici nous sommes fiers de notre régime méditerranéen et que les Nordiques louent le régime atlantique, au Mexique, leur version saine est le régime des champs de maïs. Cette façon de manger trouve ses racines dans la tradition mésoaméricaine. Si l’huile d’olive est la pierre angulaire de notre régime méditerranéen et que le poisson est le point fort du régime atlantique, le régime milpa se concentre sur les produits issus de la milpa, à savoir le maïs, les haricots, le piment et la citrouille.

A ceux-ci s’ajoutent d’autres adoptés par la cuisine traditionnelle mexicaine d’origine extérieure, mais toujours combinés de manière saine.

Principales protéines végétales

Bien que des protéines d’origine animale provenant du gibier à plumes et même des insectes puissent être présentes, la majeure partie de l’apport protéique est d’origine végétale. Il provient d’une combinaison de céréales complètes (notamment le maïs), de graines oléagineuses et de légumineuses (haricots). Cette combinaison fournit le piscine d’acides aminés nécessaires pour compléter l’apport protéique nécessaire à chaque jour et apporte également beaucoup de fibres, de polyphénols et de quélites au profil cardioprotecteur.

Ils peuvent également incorporer des aliments fermentés traditionnels, comme le pozol et le tecuino, qui nourrissent le microbiote. Quoi qu’il en soit, explique le gouvernement du Mexique, « vous pouvez intégrer certains aliments sains provenant d’autres régions du pays et du monde, en l’occurrence des régimes méditerranéens et asiatiques. Mais selon les mêmes principes et dans les proportions indiquées dans la pyramide, afin qu’ils enrichissent, mais ne remplacent pas, l’alimentation des champs de maïs.

Manger sainement au pays des aliments ultra-transformés

La richesse de la gastronomie et des cultures d’Amérique centrale et du Cône Sud a donné naissance à des plats colorés et riches en nutriments de grande valeur. Chose qui n’arrive pas aux Etats-Unis, où les aliments ultra-transformés ont tellement gagné du terrain qu’il a même fallu revoir la pyramide alimentaire et en faire la publicité en grande pompe. Entre autres choses, parce qu’il a négligé diverses légumineuses, piliers à la fois du régime méditerranéen et du régime des champs de maïs.

Dans ce pays d’Amérique du Nord, le soi-disant paradoxe hispanique révèle que la communauté latino-américaine, malgré des conditions socio-économiques plus mauvaises et un accès moindre aux soins de santé privés, a un risque cardiovasculaire 24 % inférieur. Les experts en nutrition attribuent cela à l’utilisation prédominante de légumineuses et de maïs dans l’alimentation, à une moindre consommation d’aliments ultra-transformés et à la variété de légumes courants dans leurs plats.

Quand cuisine de rue et haute cuisine s’accordent

Les grands chefs reconnaissent que nombre de leurs plats s’inspirent de la cuisine familiale qui mélange des ingrédients d’ici et d’ailleurs pour créer des plats sains et savoureux. Ils ajoutent le savoir faire qui dominent les rayures Michelin et incorporent des ingrédients avec une touche exotique qui leur permet d’être inclus dans leurs restaurants exquis. Ce n’était qu’une question de temps avant que le régime mexicain ne fasse ses débuts dans notre pays.

C’est ce que montre José Carlos García, chef étoilé Michelin à la tête de la proposition gastronomique de l’Hôtel Kimpton Los Monteros, à Marbella. «Je crois que la haute cuisine évolue vers un modèle plus conscient, où santé et durabilité vont de pair. Nous collaborons de plus en plus avec les professionnels de la santé pour concevoir des propositions équilibrées”, explique-t-il. Partant de ce principe, il a créé pour Escondido Rooftop un menu basé sur le régime mexicain avec des clins d’œil à notre régime méditerranéen.

La connexion Méditerranée-Pacifique

Pour García, le régime mexicain est « une fusion entre mes voyages, mon expérience et l’essence de la cuisine mexicaine, toujours en travaillant avec des produits locaux ». Utilisez par exemple un plat emblématique du Pérou, le ceviche, également très apprécié au Mexique, avec des ingrédients locaux comme le thon almadraba. «J’aime réinterpréter les techniques traditionnelles, avec une approche plus subtile. Dans ce cas, évitez les agrumes trop agressifs », explique le chef.

«Plus qu’une recette, ce qui m’a inspiré, c’est une sensation, la fraîcheur. J’ai réalisé que l’ADN de la Méditerranée et du Pacifique est le même, une admiration et une affection absolues pour la mer. Et nous avons la chance d’avoir en Andalousie des ingrédients qui dialoguent naturellement avec le Mexique, les tomates, le poisson et, bien sûr, l’avocat de l’Axarquía.

Vive les épices

Dans leurs plats, le produit andalou prend la parole avec son propre accent. “Le secret est dans l’équilibre, pas dans le sacrifice. Dans la haute cuisine traditionnelle, nous avons tendance à abuser des beurres ou des réductions lourdes. Ici, le “punch” est donné par les épices, qui sont le pont qui me permet de construire ce profil mexicain”, explique-t-il.

Parmi les ingrédients, on distingue le cumin, la cannelle et la cardamome. “Ils nous relient à nos racines mozarabes et apportent une profondeur incroyable sans excès”, résume-t-il. Le blé cède la place au maïs pour une raison qui transcende la texture. “En introduisant le maïs, nous recherchions non seulement une alternative moins inflammatoire au blé, mais aussi une texture franche, croustillante, qui ne masque pas le produit. Bref, remplacer la lourdeur par de l’énergie”, explique le chef.

Un taco au chorizo ​​?

Le chef José Carlos García considère qu’une recette facile à réaliser à la maison est le taco de pommes de terre et de chorizo. «Tout d’abord, une sauce est préparée avec du piment guajillo, de l’ail et de l’oignon. En revanche, les dés de pomme de terre sont cuits et mélangés au chorizo ​​cuit. Une tortilla est farcie, trempée dans la sauce et dorée dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Il est servi avec de la laitue et de la crème au goût”, explique-t-il. Et cela garantit que même après ce taco, il n’y aura aucune sensation de lourdeur. Le luxe contemporain peut être ceci : manger des pommes de terre au chorizo ​​​​au dîner et se réveiller léger le lendemain.