Pourquoi buvons-nous du gaspacho froid et de la soupe chaude ?

Personne ne vous empêche de boire du bouillon chaud en été, mais il est peu probable que vous le fassiez. En hiver, vous ne commandez pas non plus de gaspacho frais et vous ne mangez pas non plus de glace fondue. Au-delà de la sensation d’étouffement que nous procure l’idée de manger une soupe en pleine canicule ou de la déception de voir sa boule de glace au format liquide, les experts des nuances organoleptiques et du plaisir à table pointent du doigt un condiment invisible : la température comme facteur clé de la satisfaction du palais.

“Cela modifie non seulement l’arôme, la saveur ou la texture, mais aussi nos attentes, nos souvenirs et même les émotions que nous associons à chaque plat. C’est pourquoi un salmorejo chaud ou un consommé froid peuvent être déconcertants, même si d’un point de vue nutritionnel ils sont parfaitement valables”, commente Anto Martínez Llorente, diététiste-nutritionniste.

Qu’est-ce qui se cache derrière la température ?

Le thermomètre monte et on oublie les soupes, les ragoûts, les légumineuses chaudes et les ragoûts en général. Notre table ne reçoit que des salades et des crèmes froides, des sandwichs à la viande rôtie à température ambiante et des boissons rafraîchissantes, voire du café froid et du lait pour le petit-déjeuner.

“Il n’y a aucune raison nutritionnelle pour laquelle un salmorejo doit être consommé froid ou un consommé uniquement chaud. Cependant, notre perception des aliments change avec la température. Dans le cas du salmorejo, le froid renforce son caractère rafraîchissant et maintient cette texture crémeuse. Si nous le chauffons, l’équilibre sensoriel du plat change et il cesse de transmettre la sensation attendue”, affirme-t-il.

Le contraire se produit avec le consommé. La chaleur favorise la libération des composés aromatiques du bouillon, intensifiant son odeur et nous faisant les percevoir plus facilement. Lorsqu’ils sont servis froids, comme l’assure la nutritionniste, “ces arômes atteignent l’odorat avec moins d’intensité et le résultat semble généralement moins appétissant”.

La nouvelle cuisine modifie les degrés du plat

Alberto Bastard, chef résident de l’hôtel Cala San Miguel, Station touristique d’Ibizanous livre sa version culinaire parlant. “Presque tout est permis en gastronomie.mais je ne réchaufferais pas particulièrement un salmorejo : il perdrait toute l’essence et la fraîcheur qui caractérise ce plat. Mais un consommé bien réalisé peut être surprenant servi froid”, souligne-t-il.

Selon lui, “la cuisine évolue quand on ose changer les habitudes sans perdre le respect du produit et de la technique”.

Des émotions dans une assiette

De son côté, David Berniger, psychologue nutritionnel, créateur du Méthode Ankshusystème de jeûne ciblé, détox et changement métabolique, estime que “la température des aliments n’est pas un détail mineur. On ne mange pas que des nutriments : aussi la température, la texture, la mémoire, la saison de l’année et l’émotion”.

Nous pourrions avoir un salmorejo chaud et un bouillon froid, mais l’expérience changerait. Un salmorejo chaud aurait toujours de la tomate, de l’huile d’olive, de l’ail et du pain, mais il cesserait de nous parler le même langage sensoriel. Salmorejo appartient à l’univers de l’été : fraîcheur, acidité, hydratation, légèreté. Si on le chauffe, l’ail peut paraître plus envahissant, la tomate change de profil aromatique et la texture peut devenir plus lourde. “La nourriture est peut-être la même, mais le cerveau ne l’interprète pas de la même manière. La température change le message”, souligne-t-il.

Le menu a aussi des saisons

Nous vivons dans un monde dans lequel nous ne différencions presque plus les saisons de l’année en raison de l’utilisation continue d’une climatisation exagérée. Et parce qu’au supermarché on retrouve les mêmes aliments presque toute l’année. Alors pourquoi ne pas boire du bouillon quand il fait 20°C grâce à la climatisation ? “Il semble que nous choisissions les aliments en fonction de la température ambiante, mais la réalité est plus complexe”, explique Berniger.

En réalité, nous nous comportons avec la nourriture comme nous le faisons avec la mode. Même s’il fait très chaud en mars, nous ne porterons pas de sandales car cela nous semble étrange. Nous ne sortirons pas non plus le col roulé en septembre même si le mercure chute. Notre cerveau combine les informations de l’environnement, l’état d’hydratation, de mémoire et de culture gastronomique. Nous savons que c’est l’été, il y a plus d’heures de lumière, nous changeons notre routine et depuis des années nous apprenons que cette saison est dominée par les fruits riches en eau, les gaspachos et les salades.

Tout cela crée une attente très forte quant à ce que vous « voulez » manger, explique la nutritionniste. Même si nous sommes dans une maison parfaitement climatisée, “nous continuons à associer le bouillon à l’hiver et le gaspacho à l’été car la perception subjective de la chaleur influence grandement le choix des aliments”.

David Berniger est d’accord et ajoute : « Nous mangeons en fonction de la mémoire corporelle et du désir émotionnel du moment. En juillet, notre cerveau est en « mode été ».

Cela dépend aussi du pays

Le chef de Cala San Miguel apporte son point de vue d’un point de vue culturel. “J’ai grandi dans les Caraïbes, où il fait chaud pratiquement toute l’année. Cependant, les bouillons font partie de l’alimentation quotidienne, quelle que soit la température.”

Là, il est compris comme un plat nutritif, réconfortant et savoureux, et non comme une recette exclusive pour les journées froides. “Ce n’est pas une question de climat, mais de coutumes. La gastronomie est pleine d’habitudes que nous tenons pour acquises… jusqu’à ce que vous appreniez à connaître d’autres cultures et que vous découvriez qu’il existe aussi d’autres façons de savourer la même recette”, ajoute-t-il.

Quelle est l’odeur d’une plaque chauffante ?

Différent mécanismes émotionnels et organoleptiques Ils nous font saliver en pensant à un bouillon chaud et ils nous dégoûtent s’ils le mettent froid. “D’une part, une partie de la saveur dépend de l’odeur. La chaleur provoque la libération de plus de composés aromatiques qui atteignent notre nez lors de la mastication ou de la déglutition, et nous percevons la nourriture plus intensément.

La température active également des récepteurs sensoriels spécifiques dans la bouche, appartenant au système trijumeau, qui participent à des sensations telles que la chaleur, la fraîcheur ou le piquant.

Mais le facteur le plus intéressant est peut-être le facteur émotionnel. Le simple fait de sentir un bouillon fumant ou d’y penser augmentera la salivation. Ces associations génèrent une réponse d’anticipation. Lorsque le résultat n’est pas celui attendu, cela brise nos attentes et cette incongruité diminue le plaisir que l’on ressent. Bien souvent, nous rejetons un aliment non pas à cause de son goût, mais parce qu’il ne correspond pas à ce que notre cerveau s’attendait à trouver. “La chaleur intensifie la perception des aliments, adoucit les textures et prépare le système digestif. C’est pourquoi un bouillon chaud peut nous faire saliver avant même de l’avoir goûté. L’odeur monte, enveloppe, anticipe les soins et active le désir.”

Les nutriments ne bronchent même pas

D’un point de vue sensoriel, un même aliment peut apparaître complètement différent selon la température à laquelle il est servi. Il modifie la texture, la densité, l’intensité des arômes, la perception du sucré, de l’amertume, du piquant, de l’acidité. Mais du point de vue de la valeur nutritionnelle, les différences sont mineures.

“Si l’on chauffe ou refroidit un aliment déjà préparé, sa teneur en protéines, lipides, glucides, fibres ou minéraux ne change pratiquement pas. Certaines vitamines sensibles à la chaleur peuvent être affectées”, précise la nutritionniste.

Réchauffer une boisson fermentée ? Mieux vaut pas

Bien que dans certaines régions, la bière se boive à température ambiante et le vin chaud. Mais si nous voulons bénéficier des micro-organismes, des bactéries et des levures provenant de boissons aussi à la mode que le kombucha ne vaut pas la peine d’être savouré comme du thé chaud parce que “Un chauffage à haute température réduira ou éliminera une grande partie de ces levures, bactéries et antioxydants”, conclut Anto.

Certains acides organiques et une partie des polyphénols seront toujours présents, mais son profil sensoriel va sensiblement changer : “La perception de l’acidité va augmenter, les arômes vont être modifiés et ce ne sera plus une ‘boisson vivante'”, conclut-il.