Pourquoi le pain au levain ne fait pas grossir et améliore la santé digestive

Il existe de nombreuses maisons dans lesquelles un repas ne peut être conçu sans pain. Malgré le fait que sa bonne réputation s’est effondrée au cours des dernières décennies. Et s’il contient trop de sel, et s’il fait grossir, et s’il est mauvais pour la santé. Ce qui n’est pas (du tout) vrai. Tous les pains ne sont pas identiques, et il existe un type dont la consommation apporte des bienfaits infinis à l’organisme : le pain au levain.

Le Dr Ximena Condines, spécialiste en médecine familiale et fonctionnelle, explique que « par rapport à d’autres pains à base de levures du commerce“, le levain a de multiples effets positifs sur la santé, comme une meilleure digestibilité, une plus grande biodisponibilité des nutriments et une meilleure santé intestinale.”

Ni blanc ni intégral

Ce n’est pas une question de couleur, mais d’ingrédients. Ce qui rend un type de pain plus ou moins sain. Ou totalement inapproprié. Comme le plus massivement consommé, le blanc, à base de farine raffinée. Ou quoi de pareil, dans lequel le son et le germe, et donc la fibre, ont été éliminés du blé. Le résultat est qu’il ne contient que des glucides rapidement absorbés. Ce qui augmente considérablement le risque de surpoids et d’obésitécomme le confirme l’Université de Navarre.

De son côté, le pain de blé entier est fait avec de la farine de grains de blé entier, donc en plus d’être foncé, il est beaucoup plus riche en fibres et en nutriments. À tel point que, bien que contrairement à la croyance populaire, il ne fait pas maigrir, améliore le transit intestinal. Cela réduit également le risque de diabète.

Mélanger et cuire

Mais il existe encore un type de pain plus sain. Le levain, dont la popularité a atteint son apogée pendant le confinement du COVID-19, lorsque les ménages étaient obligés de fabriquer leur propre pain. Et la recette est très simple : comme on le faisait dans l’Egypte ancienne, on mélange le levain avec de l’eau, de la farine de blé entier et du sel et c’est cuit. Les levures sauvages et les lactobacilles présents dans la farine opéreront leur magie pour donner un pain aussi savoureux que croquant. Et votre corps vous remerciera.

Pendant le processus de fermentation, les levures et les lactobacilles neutralisent les antinutriments présents dans le blé, ce qui donne un pain plus nutritif. Comme le souligne le Dr Condines, « la réduction des phytates se traduit par une biodisponibilité accrue des nutrimentsaméliorant l’absorption des minéraux tels que le fer, le zinc et le magnésium.

Améliore la santé digestive

Lors de la fermentation, les protéines difficiles à digérer, comme le gluten, sont transformées. De plus, comme l’a montré l’Université Putra de Malaisie à Serdang, les glucides sous l’acronyme FODMAP doivent être hachés afin de ne pas provoquer de ballonnements et de douleurs abdominales. Et à cela s’ajoute, souligne l’expert, “que contient des prébiotiques et des probiotiques “qui favorisent le microbiome intestinal.” Autrement dit, le pain au levain n’est pas seulement plus facile à digérer. Cela améliore également la digestion des autres aliments.

Sans pics de glucose dangereux

Les glucides raffinés du pain blanc augmentent la glycémie, ce qui peut être (très) dangereux. Mais cela n’arrive pas avec le pain au levain. Au contraire, indique le Dr Condines, « la fermentation réduit l’impact du pain sur le taux de sucre dans le sang, aidant à maintenir un index glycémique plus stable. Plus précisément, il semble que la cause soit les acides acétique et lactique libérés lors de la fermentation. Eh bien, comme l’a observé l’Université Yeni Yuzyıl d’Istanbul, le premier ralentit la vidange gastrique, tandis que le second interagit avec le gluten pour réduire l’effet de l’amidon.

Une dernière remarque : le pain au levain «ne contient ni additifs ni conservateurs produits chimiques tout en ayant une longue durée de vie. Eh bien, grâce à l’acide lactique produit lors de la fermentation, il a une durée de conservation plus longue sans avoir besoin de conservateurs”, conclut l’expert. Bref, n’abandonnez pas le pain. Au contraire : passez au pain au levain.