La congélation à la maison affecte les nutriments et ajoute des microplastiques

Jusqu’à présent, notre plus grande préoccupation lors de la congélation des aliments à la maison était de savoir si ceux-ci conserveraient leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles. Nous savions déjà que la congélation des aliments affectait les nutriments. Aujourd’hui, une étude récente de l’Institut de diagnostic environnemental et d’études sur l’eau (IDAEA-CSIC) ajoute une autre couche de préoccupation : certains des additifs ajoutés aux sacs zippés et aux tupperwares à usage domestique où nous plaçons habituellement les aliments avant de les conserver au froid pourraient migrer vers nos aliments. Autrement dit, ils libèrent des microplastiques.

Les chercheurs se sont arrêtés pour analyser ce qui arrive au poisson pendant son séjour au congélateur à la maison. Et l’essentiel est que cette partie de notre réfrigérateur n’est pas comme Las Vegas : ce qui se passe dans le congélateur n’y reste pas toujours. Cela finit dans votre assiette.

Ceux qui le font et ceux qui ne le font pas

Du point de vue de l’hygiène alimentaire, la congélation d’un aliment ralentit voire arrête les processus de décomposition biochimique de ce produit. Bien fait, c’est un processus sûr et adapté à un large groupe d’aliments. «Les viandes, les poissons, les légumes (blanchis une minute dans l’eau bouillante pour conserver leur couleur et leur texture), les fruits pour les smoothies, le pain, le riz cuit, les pâtes, les légumineuses cuites et même les soupes et les ragoûts sont des aliments qui résistent très bien à la congélation”, explique-t-il. Monastère d’Oihana, diététicienne-nutritionniste du Groupe de Travail Thérapie Diététique du SEEDO et du Service d’Endocrinologie et Nutrition de l’Hôpital Universitaire de Basurto.

“Ceux qui contiennent beaucoup d’eau, comme certains légumes à feuilles vertes, les tomates ou les concombres, sont exclus de la liste des produits congelables.” Sa structure est très délicate et lorsque cette eau gèle, elle se transforme en microcristaux qui brisent les parois cellulaires. Par conséquent, lorsqu’ils décongèlent, ils se fanent.

Ils ne doivent pas non plus être congelés :

• Oeufs en coquille. “Le liquide à l’intérieur se dilate et les coquilles se brisent.”
• Sauces émulsionnées. “Un exemple serait la mayonnaise, qui se décompose lorsqu’elle perd sa stabilité.”
• Fromages à pâte molle ou frais, comme la mozzarella ou le fromage blanc. “Ils perdent leur texture crémeuse et deviennent granuleux et aqueux, presque comme du fromage blanc émietté. En revanche, les fromages affinés, comme le Manchego ou le Parmesan, résistent beaucoup mieux, même s’ils peuvent devenir un peu cassants.

Pour smoothies et pâtisseries

Les fruits sont un aliment très périssable. Alors que certaines, comme les pommes, peuvent durer jusqu’à plusieurs semaines, d’autres, comme les fraises, les mangues ou les bananes, ont une durée de conservation très courte, car elles sont très sensibles à l’éthylène, « l’hormone » végétale qui accélère le processus de détérioration. Les couper en morceaux, les mettre dans un sachet zip ou un tupperware et les congeler est un bon moyen de les conserver pour les utiliser dans des smoothies, des gâteaux, des crèmes de fruits…

“LLes enzymes qui dégradent les vitamines et les antioxydants s’endorment dans le froid, de sorte que la nourriture reste presque intacte sur le plan nutritionnel. De plus, en congelant les fruits et légumes en pleine saison, nous garantissons leur potentiel maximal en vitamines et minéraux, ce qui n’arrivera pas si nous les achetons hors saison et s’ils ont voyagé à l’autre bout du monde”, explique Oihana.

Le mystère glacé des myrtilles

Oihana assure que la congélation est l’une des méthodes qui préserve le mieux la valeur nutritionnelle des aliments. «De petites quantités de vitamines hydrosolubles, comme la vitamine C et certaines vitamines du groupe B, peuvent être perduesmais ces pertes ont tendance à se produire principalement lors du pré-blanchiment (le bain dans l’eau chaude que l’on donne aux légumes avant de les congeler), et non pas tant à cause du froid lui-même.

D’autres aliments bénéficient de ce processus. “C’est ce qui arrive aux myrtilles surgelées, qui peuvent contenir plus de vitamines que celles fraîches que nous achetons chez le marchand de légumes”, souligne-t-il.. Cette nuance est importante : elle ne s’applique qu’aux myrtilles déjà achetées congelées, pas à celles qui deviennent cet état dans notre congélateur. «Ceux destinés à la congélation sont récoltés à leur point exact de maturité et congelés en quelques heures, en conservant au maximum toutes leurs vitamines et antioxydants. D’un autre côté, les bleuets « frais » qui arrivent dans notre réfrigérateur peuvent avoir passé des jours ou des semaines depuis leur cueillette, à voyager dans des camions et à être exposés à la lumière et à l’oxygène. Pendant tout ce temps, la vitamine C (qui est très sensible) se dégrade petit à petit”, explique l’expert.

Ce liquide sous le steak n’est pas du sang

Un cas peu connu de la façon dont la congélation affecte les nutriments est ce qui se produit lors de la congélation des viandes, en particulier de la viande rouge. Lorsque l’on décongèle un steak de viande rouge à la maison, il est normal que des taches d’un liquide rouge-brunâtre apparaissent sur l’assiette. Cela ressemble à du sang, mais il s’agit de myoglobine, la protéine responsable du stockage de l’oxygène dans les fibres musculaires. La congélation à domicile est lente et laisse le temps aux cristaux de se former dans les muscles. Tout comme une tomate, ces cristaux déchirent les parois cellulaires. Lorsque vous décongelez votre steak, ces cristaux fondent et emportent avec eux la myoglobine.

Ce processus est connu dans le jargon de l’industrie alimentaire sous le nom de « perte au goutte-à-goutte » et constitue l’un des plus gros problèmes pour les entreprises de distribution lorsqu’il s’agit de préserver la qualité nutritionnelle de la viande congelée. Parce qu’il ne s’agit pas seulement du fait que le steak sera plus sec. Des études révèlent que certains minéraux (notamment le fer et le zinc) et les vitamines hydrosolubles (notamment le complexe B, comme la niacine, la B12 et la B6) sont également perdus. Il est important de rappeler le rôle de la niacine dans la formation du NAD+, l’enzyme responsable de la longévité cellulaire.

Pourquoi les surgelés du supermarché sont-ils meilleurs que ceux de la maison ?

Les équipements de congélation industriels sont capables de réduire la température d’un aliment en quelques minutes. “C’est pourquoi Les aliments surgelés conserveront des caractéristiques physico-chimiques plus similaires à celles des aliments avant le processus de congélation dans un congélateur industriel.je»rapporté par l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN).

Oihana nous l’explique étape par étape. “La clé n’est pas dans les ingrédients, mais dans la technologie utilisée. L’industrie alimentaire utilise un procédé appelé surgélation, qui n’est pas le même que le congélateur de notre cuisine. La surgélation industrielle atteint des températures comprises entre -40 °C et -60 °C et congèle les aliments en quelques minutes. Cela fait que l’eau à l’intérieur se transforme si rapidement en glace que se forment des cristaux microscopiques, semblables à du sucre en poudre, qui n’endommagent pratiquement pas les parois cellulaires. Ainsi, lors de la décongélation, les légumes conservent leur fermeté et leur jus.

Lorsque nous congelons dans notre appareil électroménager, qui est autour de -18°C, « le froid met plus de temps à atteindre le centre des aliments. Il faut donc plusieurs heures pour geler complètement. Au cours de ce lent processus, l’eau forme d’énormes cristaux de glace pointus, en forme de lames tranchantes, qui percent et brisent les parois cellulaires.

Ils ne prennent pas moins de poids

Quant à l’éternelle lutte que nous menons avec la balance, « le simple fait de congeler les aliments n’y ajoute ni n’en soustrait aucune calorie. Cela dit, il existe des aliments qui, congelés, ne nous aident certainement pas à contrôler le poids, mais pas précisément à cause du froid, mais à cause de ce qu’ils sont et de la manière dont nous les consommons.

Cependant, il existe un groupe d’aliments qui, une fois cuits et surgelés, peuvent aider à contrôler le poids : le pain, le riz et les pâtes. “Lorsque vous les refroidissez et les congelez, une partie de leur amidon est transformée en ‘amidon résistant’, un glucide qui n’est pas digéré dans l’intestin, se comporte comme une fibre et fournit moins de calories que s’il était fraîchement préparé”, conclut Oihana.

Le dilemme de la congélation du poisson à la maison

La congélation est un fabuleux outil d’économie domestique. Pour de strictes raisons d’hygiène alimentaire, tout ce que nous congelons doit être placé dans un contenant individuel. Le problème survient lorsque l’emballage transfère des substances inattendues dans les aliments. Et c’est ce que révèle l’étude du CSIC, publiée dans Environnement International. Les responsables ne sont pas les plastiques eux-mêmes, mais certains des additifs ajoutés aux emballages pour améliorer leurs propriétés, avant tout pour leur apporter flexibilité, durabilité et stabilité formelle. Parmi eux, les bisphénols, le di(2-éthylhexyl) et l’adipate (DEHA),

Les chercheurs ont analysé des échantillons de saumon, de thon et de merlu. Les résultats ont révélé que des composés plus lipophiles (c’est-à-dire liposolubles) migraient davantage vers les poissons gras comme le saumon.

Les bisphénols, en revanche, ont enregistré un transfert plus important vers les espèces à plus forte teneur en eau. Dans ce cas, comme le merlu.

Le type d’emballage choisi peut également augmenter ou réduire ce risque. Il est plus élevé dans les plateaux en plastique compostables, tandis que les sacs zippés offrent le moins de transfert de toxines potentiellement dangereuses après un mois au congélateur domestique. Les chercheurs soulignent que le risque de contamination par le plastique est, de toute façon, bien plus élevé que celui qui se produirait si l’on avait consommé du poisson frais tel que nous l’avons acheté chez le poissonnier.

Est-il dangereux de congeler du poisson ?

L’étude conclut qu’en effet, dans près de 50 % des cas, le seuil de risque établi par l’EFSA a été dépassé, notamment pour le bisphénol A. « En considérant uniquement l’exposition par ingestion de poisson, la valeur recommandée pour le bisphénol A est dépassée », prévient Ethel Eljarrat, directrice de l’IDAEA-CSIC et co-auteur de l’étude. “Les niveaux d’exposition seront encore plus élevés si l’on considère également la consommation d’autres aliments, ainsi que l’exposition par inhalation et par contact cutané”, explique le scientifique.

À la suite de ces travaux, les chercheurs proposent de revoir la composition des emballages domestiques adaptés à la congélation et demandent d’actualiser les données toxicologiques des nouveaux additifs introduits sur le marché. Il ne s’agit plus de mesurer l’impact de la congélation sur la valeur nutritionnelle d’un aliment, mais plutôt de savoir quelles autres substances sont introduites dans ces aliments via l’emballage. Rappelons que la nouvelle réglementation en matière d’emballages, le Règlement sur les emballages et les déchets d’emballages (PPWR), fixe déjà des limites plus sévères pour les « plastiques éternels », comme le bisphénol A.