Un plat de pommes de terre sautées à la poêle accompagné d’un steak cuit à point ou saignant, ça vous dit ? Ou bien préférez-vous un bon café fumant avec quelques tranches de biscottes tartinées ? Le goût particulier de ces différents aliments est obtenu en réponse à un phénomène dit « réaction de Maillard ».
À la maison, au restaurant ou chez des amis, nous dégustons souvent des plats goûteux qui ne sont pas épargnés des effets de la réaction de Maillard. Cette réaction n’est pas sans conséquence sur notre santé quand on en appréhende les conditions de cuisson.
Cette réaction chimique qui fait tant parler d’elle depuis quelques années ne se produit pas seulement lors de la cuisson des aliments. Le corps humain est aussi sujet à provoquer la réaction de Maillard par son fonctionnement.
Plus on y est exposé, plus nous risquons la catastrophe sanitaire ! De quoi est-il question en réalité ?
Réaction de Maillard : un phénomène chimique de tous les jours
Un homme est à l’origine de ce phénomène scientifique dont parlent biologistes, médecins, nutritionnistes et autres spécialistes. C’est celui qui éclaire de sa lanterne l’impact de la consommation de certains aliments de notre quotidien sur notre santé.
Qui est l’homme qui a montré le chemin aux nutritionnistes ?
Louis Camille Maillard fut l’un des premiers chercheurs à mettre en évidence la réaction des sucres en présence des acides aminés dans des conditions thermiques déterminées. Ce phénomène chimique découvert par le chercheur français adulé à l’international se désigne sous le vocable de « glycation » par la communauté scientifique.
100 ans en arrière, Maillard en personne ne savait probablement pas quels seraient les impacts de sa fameuse découverte dans un futur qui n’est pas lointain. En ce qui concerne les politiques publiques sanitaires par rapport à certains produits de grande consommation, des mesures communautaires sont prises à l’endroit des industriels de l’agroalimentaire.
La recommandation de la commission de l’Union Européenne concernant l’étude des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires mises sur le marché en constitue un bel exemple.
Cette recommandation indique des mesures que doivent suivre les industries de l’agroalimentaire dans la fabrication de leurs produits afin de réduire les incidences nuisibles de l’acrylamide à l’organisme.
Vous vous posez demander ce que veut dire acrylamide. Il se rapporte à l’un des effets chimiques que le chercheur français en chimie a découvert.
Cette réaction de Maillard appelée acrylamide n’est rien d’autre qu’une substance chimique qui se forme lors de la cuisson à température élevée d’aliments à forte teneur en amidon, en l’occurrence, l’amidon contient du glucose.
Comment se manifeste la réaction de Maillard ?
Le sujet est devenu une question de grand intérêt pour les industriels de produits agroalimentaires. Certains restaurateurs et même des particuliers prennent cette réaction de Maillard au sérieux. Essayons de comprendre le processus de cette réaction chimique.
Avant que ne survienne une réaction de Maillard, il est nécessaire que les éléments suivants soient présents :
- Sucres simples (glucose, fructose, maltose, saccharose, lactose…) ;
- Acides aminés ;
- Eau ou humidité ;
- Source thermique plus ou moins forte.
Évitons le débat scientifique et exposons le principe de cette réaction chimique de la façon la plus simple possible. C’est lors de la cuisson de certains aliments que se produit cette réaction. Prenons une illustration pour élucider la question.
Les chips à base de pommes de terre ou même des frites comportent une teneur élevée en éléments Maillard. Comme vous pouvez vous en douter, ce légume ou féculent est richement doté de tous les composants qui peuvent favoriser une réaction de Maillard.
Comme expliqué un peu plus haut, les pommes de terre sont essentiellement gorgées d’eau et elles comportent des nutriments comme des glucides, des protéines et même des fractions de sucres. Quand les pommes de terre sont exposées à une source de chaleur comme lors de la cuisson dans de l’huile à forte température, la réaction de Maillard se produit de façon systématique.
Cette réaction chimique dite de Maillard confère l’aspect un peu doré et croustillant à nos frites que nous apprécions tant. Vous pouvez comprendre que c’est sous l’effet de la caramélisation de la proportion de sucres et d’amidon contenus dans ce féculent qui lui donne cette couleur et sa saveur croquante que nous adorons.
La pomme de terre n’est pas la seule à mettre au banc des accusés. On sait aussi que la viande, le poisson, les œufs, les céréales, les légumineuses et tant d’autres aliments de notre alimentation quotidienne sont susceptibles de créer des composés néoformés lors de la cuisson.
La réaction de Maillard met-elle notre santé en péril ?
Selon les études, seulement 10 % des réactions de Maillard sont connues des scientifiques qui se sont penchés sur la question. Pour ce que nous en savons, certains effets documentés de ces réactions ont des incidences sur notre santé.
On pourra mettre en évidence les éléments comme le vieillissement et le cancer.
Quelle est l’action de la réaction de Maillard en rapport au vieillissement ?
Nous avons accusé les aliments que nous consommons comme source de la dégénérescence des cellules du corps, mais avant, penchons-nous sur ce qui est sécrété par notre propre organisme en ce qui concerne les réactions de Maillard.
Savez-vous pourquoi les tissus de notre corps sont engorgés de produits de la réaction de Maillard ?
C’est le cas lorsqu’on parle de l’hémoglobine glyquée. Cette dernière est un agent qui sert au transport de l’oxygène dans le système sanguin est composée de molécules riches en protéines. Face à la présence de certains sucres, l’effet de glycation se produit tout doucement parce que la température normale de l’organisme est au moins stabilisée à 37 degrés.
Aussi improbable que cela puisse paraître, cette réaction de Maillard qui se réalise in vivo n’est pas excrétée. Les tissus humains au fil des ans les accumulent et c’est l’une des raisons qui accélèrent le vieillissement et sont également à la base de certaines pathologies dégénératives.
Réaction de Maillard et cancer : idées reçues ou preuves scientifiques ?
On peut dire qu’à l’état actuel de la recherche, il n’existe aucune étude qui soit absolument formelle pour confirmer les propriétés cancérogènes de la réaction de Maillard.
Aucune preuve n’est établie pour attester que la glycation observée lors de la transformation de certains aliments reste exemptée de principes actifs induisant les risques d’un cancer.
Si l’on s’en tient au rapport conjoint de la FAO et de l’OMS sur les conséquences sanitaires de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires, on a le droit de s’inquiéter.
Sur la question de la cancérogénicité, le rapport précise que : « La Consultation admet que la présence d’acrylamide dans certaines denrées alimentaires constitue un grave sujet de préoccupation pour la santé humaine, en raison de l’aptitude que possède cette molécule à provoquer des cancers et des mutations héréditaires chez les animaux de laboratoire. »
Des études concluantes ne sont pas encore réalisées à ce jour sur des humains pour déterminer de façon précise la portée cancérogène de cette réaction de Maillard sur l’homme.
Par rapport aux recommandations de l’Union Européenne, la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) veille.
Elle agit activement pour que soit limitée au mieux la contamination des aliments agro-industriels lors du processus de fabrication par une surveillance et un contrôle inopiné auprès des industries.
